30 g de crème liquide
30g de sucre
3 jaunes d'œufs
Vanille (facultatif)
100 g Chocolat pour ma part 66% Valrhona.
Dacquoise amande, noisette et pistache:
2 cuillères à café farine
62 g d'amande en poudre +65 g de noisette en poudre
105 G de sucre glace
2 c à soupe de poudre de pistache sur le dessus une fois prêt
130 G de blanc d'œuf
50 g de sucre
Mousse à la pistache:
500g de crème liquide entière.
2.5 feuilles de gélatine
40 g de sucre glace
100g de pâte à pistache.
Glaçage au chocolat noir et chocolat blanc pistache:
(recette d'empreinte sucrée)
💙150 g de sucre en poudre
💙150 g de glucose
💙80 g d'eau
💛💛75 g de chocolat noir et 75g de chocolat blanc
et 2 cuillères à soupe de pistache.
💚💚💚100 g de lait concentré sucré
💜💜💜💜9 g de gélatine.
Préparation (40 min, 1 nuit pour l'insert+ montage de l'entremet) et la cuisson 15 minutes:
Étape 1, réaliser l'insert crémeux:
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème et la vanille.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre, jusqu'à ce que la préparation blanchisse.
Une fois chaud, rajouter le lait et la crème, bien mélanger. Puis verser les 100g de chocolat.
Attendre 1 minute avant de mélanger. Ensuite, vous pouvez mélanger à la Maryse ou un petit coup au mixeur.
J'utilise un mini moule de demi-sphère 3 cm, prendre une assiette y déposer le moule, ce sera plus pratique pour le transporter au congélateur.
Versez cette préparation en remplissant complètement la sphère et on bloque au congélateur une nuit.
Étape 2, réaliser la dacquoise amande noisette pistache:
Mélanger dans un bol, farine, amande et sucre glace.
Monter les blancs en neige, une fois ferme y mettre le sucre pour les meringués.
Incorporer en deux fois les ingrédients du bol, que vous mélangez à la Maryse.
Mettre cette préparation dans une poche à douille.
Sur une plaque du four, déposez une feuille de papier sulfurisé, j'ai dessiné au préalable des cercles en forme d'escargots sur la feuille de papier sulfurisé de la taille de mes moules (pour cette recette j'ai utilisé des moules en silicone 8cm de diamètre et 3,5 cm de Hauteur avec 5 demi-sphères).
Verser un peu sur chacun des cercles la poudre de pistaches.
Au four, pendant15 min de cuisson à 180°c.
Étape 3, réaliser la mousse à la pistache:
Mettre dans un bol avec de l'eau froide, les feuilles de gélatine.
Faire chauffer 250g de crème liquide, ajouter la pâte à pistache. Bien mélanger.
Une fois en ébullition, retirer du feu, et mettre la gélatine.
Laisser refroidir cette préparation pistache.
Pendant ce temps, monter la crème restante en chantilly et y ajouter le sucre glace.
Incorporer cette chantilly à la préparation pistache.
C'est parti pour le montage des entremets individuels: d'abord un peu de mousse pistache dans les moules, de quoi bien recouvrir la demi-sphère, ensuite on sort les inserts, on en met un au centre, on recouvre de mousse, puis on laisse un peu de place pour le biscuit.
On renouvèle l'opération normalement 5 fois.
On bloque au congélateur une nuit.
La dernière étape, réaliser le glaçage miroir au chocolat noir et chocolat blanc pistache:
J'ai réalisé celui du blog empreinte sucrée, sa recette est top.
S'agissant d'entremets individuel, j'ai réalisé cette recette, mais divisé par 2 la liste des ingrédients pour réaliser celui au chocolat noir et celui à la pâte à pistache avec le chocolat blanc.
J'ai juste divisé également par 2 le chocolat, vous avez donc bien besoin de 75g pour chacun des chocolats.
Pour la préparation du glaçage, il vous suffit de suivre les cœurs💙💛💚💜 sauf pour la gélatine prévoir déjà sa préparation (étape 4);
💜Dans deux bols d'eau froide, tremper les 3,5 feuilles de gélatine.
La couleur bleu étape 1, faire chauffer ces 3 ingrédients ensemble jusqu'à atteindre la température de 103°c.
La couleur jaune étape 2, attention comme nous avons 2 glaçages on divise par deux.
Soit 190 g chacun, mettre dans l'un le chocolat noir et dans l'autre le chocolat blanc et la pâte à pistache. Mélanger à la Maryse.
La couleur vert étape 3, rajouter 50 g de lait concentré dans chacune des préparations.
La couleur violet étape 4, mettre la gélatine dans chacune des préparations.
Ensuite, mixer les 2 glaçages, vous obtenez une brillance.
Laisser les glaçages refroidir à 33°c, une fois cette température atteinte, sortir les entremets individuels, les déposer sur une plaque pour les glacer.
Donc une moitié en chocolat noir et l'autre partie pistache et recouvrir au centre une ligne de poudre de pistache.
A mettre au réfrigérateur pendant au moins 3h et après dégustation de ces petites merveilles.
Association chocolat pistache est juste délicieux.
Je répondrais à chacun de vos commentaires.
À très bientôt sur mon blog pour de nouvelles recettes...
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