Kinder Bueno

J'aime beaucoup les gourmandises de Charles&Ava,

de temps en temps je regarde sur YouTube les préparations de quelques pâtisseries qui me font de l'œil 👀 et je me lance. 

Pour cette fois-ci, j'ai fondu sur le kinder Bueno en version entremets, j'ai pris quelques libertés avec la recette et la forme.

C'est tellement addictif, on a une explosion de saveurs c'est magique.  

Il faut absolument que vous testiez, vous ne serez pas déçu. 

Ingrédients pour 8 personnes: 

(Le moule Pillow ovale de la marque silikomart 

inclus l'emporte-pièce)

Praliné noisette:

200 g de noisettes

100 g de sucre 

Ganache montée à la noisette: 

124g de lait

2 feuilles de gélatine

55g de chocolat blanc

40g de noisettes

216g de crème liquide

90g de praliné noisette 

25 noisettes

Croustillant:

60g de crêpes dentelle

40g de praliné noisette

60g de chocolat au lait

Coque en chocolat :

100g de chocolat au lait

Glaçage miroir au chocolat au lait / chocolat blanc:

4 feuilles de gélatine

70 g d'eau

140 g de sucre

50 g de glucose

130 g de crème liquide

50 g de chocolat blanc

100g de chocolat lait

Préparation 1h00+ 45 minutes de cuisson et 2 nuits au congélateur:

Certains vont se dire quoi 2 jours trop long à préparer, faut savoir que j'adore espacer mes préparations sur plusieurs jours. Déjà je trouve que ça permet de faire de la pâtisserie, mais de pouvoir également faire d'autres choses donc moins contraignantes et en plus ça évite quelques erreurs en voulant aller trop vite dans les préparations. C'est mon organisation, vous pouvez parfaitement réaliser toutes les étapes le jour même, par contre pour la ganache il faudra au moins 6h de prise de froid et une nuit au congélateur pour la prise de l'entremet. 

L'idéal est de commencer par le praliné noisette, on met les 240g de noisettes à torréfier au four à 150°C pendant au moins 15 minutes. Ensuite on retire la peau (j'ai gardé quelques peaux de noisettes pour le décor). 

Dans une poêle,  on y verse les 100g de sucre, on laisse fondre à température douce sans remuer. Une fois le sucre sera fondu, on y verse 200g noisette, on mélange pour que le caramel enrobe les noisettes. On dépose cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé et on laisse refroidir. Les 40g de noisettes serviront pour la ganache. 

Une fois durci, on casse le bloc que l'on dispose dans le hachoir. Au départ, on y va doucement et l'on augmente au fur et à mesure. On s'arrête de temps en temps pour ne pas surchauffer le hachoir. On mixe jusqu'à l'obtention d'une belle pâte à noisette. Elle doit avoir une texture liquide. 

Maintenant que le praliné noisette est prêt, on s'attaque à la ganache à la noisette. 

On fait chauffer le lait, on le verse dans le blender, avec les 40g de noisettes. On va obtenir une pâte que l'on verse dans un saladier, on filme et on laisse infuser pendant 1h. 

On prend un bol d'eau, on y verse la gélatine pour la ramollir. Dans le blender on met le chocolat blanc, le praliné noisette. On refait chauffer le lait noisette quelques minutes à la casserole, une fois l'ébullition on stoppe la cuisson et on incorpore la gélatine. On mélange bien, et on verse dans le blender. 

On laisse quelques minutes pour permettre au chocolat de fondre. On met en route le blender, on mixe une fois une belle texture fluide, on incorpore la crème liquide. On mixe de nouveau et on dispose cette ganache dans un saladier que l'on filme au contact, car elle va rester une nuit au frigo. 

On passe à la prochaine étape le croustillant, on fait fondre les pistoles de chocolat. Dans un bol on écrase 60g de crêpes dentelles, on y ajoute le praliné noisette et le chocolat fondu. On mélange bien et on verse cette préparation dans une feuille de papier de cuisson pliée en 2. Cela permettra de passer le rouleau à pâtisserie dessus et de mieux l'étaler pour réaliser les petits biscuits du dessous à la forme du moule. Prendre ensuite l'emporte-pièce et réaliser dans mon cas 8 pièces. Mettre au congélateur. 

🕖Après une bonne nuit, on continue les préparations soit les coques en chocolat et le montage du kinder. 

Il faut faire fondre les pistoles de chocolat, et verser ce chocolat sur une feuille de papier de cuisson, bien l'étaler pour obtenir une fine couche de chocolat lisse. Attendre que le chocolat se durcisse. Pas nécessaire de le mettre au frigo pour le moment. Ensuite, réaliser 16 fines bandes de 4cm de largeur sur 6cm de longueur afin que vous puissiez en mettre 2 par entremet et mettre au frigo. 

On prépare la ganache à la noisette afin de pouvoir la montée au robot. Dès que l'on voit que la préparation est épaisse attention pas tranchée, rester bien à côté de votre robot lors de cette étape. 

On prend les 25 noisettes que l'on va couper en 2 pour les insérer dans l'entremet. 

On est parti pour le montage 😀😀, on y met un peu de ganache de quoi bien recouvrir les bords et le fond. Ensuite, on prend une bande de chocolat que l'on centre comme vous pouvez le visualiser sur la photo. 👉. 

Dessus on y dépose 4 ou 5 noisettes puis du praliné noisette le long de la bande de chocolat comme sur la photo👉et on redépose une nouvelle bande de chocolat. On appuie légèrement et on recouvre de ganache montée à la noisette. 

On effectue cette étape 8 fois après cela dépend de votre moule.

On lisse bien le dessus et l'on met ces petits entremets au congélateur une nuit. 

🕗🕗 Après une 2de nuit, on va pouvoir réaliser la dernière étape le glaçage. 

On y plonge les feuilles de gélatine dans un bol d'eau. 

Dans une casserole, on y met eau, sucre, glucose et crème liquide. On chauffe jusqu'à 103°C, une fois la température atteinte, on retire la casserole du feu, on essore la gélatine. On l'incorpore et on mélange bien.

Ensuite, on verse une petite partie dans le chocolat blanc et une plus grande partie dans le chocolat au lait. On mixe au mixeur plongeant les 2 glaçages, on laisse refroidir. Il faut atteindre 33° à 35°C, une fois la bonne température obtenue on met le glaçage chocolat blanc dans celui au lait. Ne pas mélanger, on sort les petits entremets. On dépose un plat en dessous de la grille pour récupérer le glaçage. Et on verse sur chacun des entremets en effectuant comme des lignes. Vous aurez cet effet bicolore. 

On sort le croustillant, on dépose chacun des entremets sur un croustillant. Puis on dépose délicatement les peaux de noisettes. On laisse au moins 3h au frigo avant de pouvoir les déguster. 

Voilà un délicieux kinder bueno.

Une gourmandise à l'état pur.