Entremet abricot vanille

La pâtisserie s'est toujours à mes yeux que dû

bonheur et pouvoir régaler les papilles des autres ça apporte encore plus de joie. 

Je devais réaliser un gâteau pour faire plaisir aux collègues de temps en temps j'aime leur apporter des gourmandises. 

La seule idée de départ était que je voulais au fruit, j'hésitais entre fraise et abricot. 

Une fois arrivé aux primeurs, j'ai tout de suite été attiré par les abricots, ça doit être l'effet soleil. J'aime beaucoup ce fruit. 

L'année dernière j'avais réalisé une tarte tatin abricot pistache pour mon papa, quelle merveille gustative. Je m'égare 😂, tout ça pour dire que c'était délicieux avec des abricots.

Pour celui-ci, je savais sa composition, mais pas la forme, j'ai trouvé ce magnifique moule 2 jours avant mes préparatifs, ouff. Me voilà en cuisine prête à me lancer dans ce gourmand entremet. Vous me suivez... 👇 

Ingrédients pour 23 parts 😂

(c'est le maximum que j'ai pu couper sur ce gâteau 

cela ressemble à la part de la découpe en bas de l'article)

sinon 12 belles parts: 

(pour cette recette, j’ai utilisé un moule intreccio de la marque Silikomart)

Biscuit à la madeleine :

50 g de beurre fondu

1 œuf

60 g de sucre

20g de lait

60 g de farine

2 g de levure chimique

Mousse à la vanille :

428 g de crème liquide

178g de lait

75 g de jaunes d’œuf

30 g de sucre

1 gousse de vanille

6 feuilles de gélatine

Insert abricot :

400 g d’abricots

2 feuilles de gélatine

40 g de sucre

Glaçage au fruit (abricot) :

150 g de purée d’abricots

75 g de jus de citron jaune

3 feuilles de gélatine

10 g de miel

25 g de sucre

1 cuillère à soupe de sirop de glucose

Préparation 55 minutes+45 minutes de cuisson et une nuit au congélateur:

L'idéal est de commencer par l'insert à l'abricot, on précoupe l'ensemble des abricots que l'on dépose dans la casserole avec le sucre en poudre. 

Pendant le temps de cuisson à feu doux, on met la gélatine dans un grand bol d'eau froide. On laisse mijoter environ 20 minutes pour que le fruit devienne bien mûr. 

Ensuite on utilise le mixeur plongeant pour réduire en purée les abricots. On remet en cuisson 5 minutes cela sera suffisant, afin de réduire l'excédent d'eau. On stoppe la cuisson, on essore la gélatine que l'on incorpore dans la purée d'abricot, on mélange bien.

Pour cette recette, j'ai pris un cercle à pâtisserie de 18cm puis un emporte-pièce de 8cm, car par rapport à mon moule, il y'a au centre un trou. Grâce à cette combinaison des 2, cela permettra de le déposer directement sans avoir à pré couper l'insert ce qui est beaucoup moins facile une fois congeler. 

J'ai déposé un film alimentaire autour du cercle bien étirable pour y verser dessus l'insert. Une fois le film déposé, mettre l'emporte-pièce au centre et déposer l'ensemble sur une assiette, y verser la préparation à l'abricot. 

On met au congélateur.

On enchaîne avec la mousse à la vanille, dont je me suis inspiré de la recette d'empreinte sucrée, elle est d'une légèreté parfaite pour cet entremet. 

Dans une casserole mettre la crème liquide (178g) et le lait (178g)+ la gousse de vanille, à côté mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Chauffer à feu doux la crème et le lait. On réalise en parallèle le reste de la préparation, soit le jaune d'œuf + le sucre dans un saladier, que l'on mélange. Une fois la préparation chauffée, verser dans le saladier. Bien mélanger et remettre en cuisson dans la casserole. 

On réalise la crème anglaise et cuire en température jusqu'à 83°c, ajoutez la gélatine préalablement égouttée dans la crème. 

Mettre de côté, pendant le temps de préparation du biscuit à la madeleine, on commence par faire fondre le beurre que l'on va laisser refroidir à température ambiante. Dans un saladier on y verse l'œuf et le sucre en poudre que l'on mélange. On rajoute le beurre fondu puis le lait et la farine/levure. On mélange bien l'ensemble pour obtenir une pâte homogène. 

Versez cette pâte dans le moule pour une cuisson à 180°c pendant 10 à 12 minutes. Attendre avant de démouler, car très chaud à la sortie du four et cela risque de casser le biscuit madeleine. 

On poursuit la préparation de la mousse à la vanille, avec les 250 g de crème liquide restants, mettre au robot pour réaliser une chantilly maison. Une fois la crème bien prise, incorporer à la crème anglaise. Mélanger délicatement à la Maryse, on obtient une belle crème. 

 C’est parti pour le montage de l’entremet, on met le moule sur une assiette, car il va falloir déplacer l’entremet non pris au congélateur. Puis on met la crème jusqu’à environ 5 cm de hauteur, on y intègre l’insert à l’abricot. On rajoute le restant de crème puis le biscuit à la madeleine. Et on bloque une nuit au congélateur.

Le lendemain, on réalise la dernière préparation soit le glaçage au fruit (abricot). On met 3 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Le reste des ingrédients dans une casserole que l’on fait chauffer à feu doux soit la purée d’abricots, le jus de citron, le miel et le sucre. Une fois la texture bien soyeuse, une belle tenue, on retire du feu pour y incorporer la gélatine essorée. On mélange puis on verse dans un verre doseur, j’aime beaucoup comme il possède un bec c’est hyper pratique pour verser le glaçage sur l’entremet à petite dose.

On attend que le glaçage soit à une température de 33°c max 35°c pas au-delà.

On sort l’entremet du congélateur, on le dépose sur une grille avec de préférence un plat en dessous pour récupérer le glaçage, s’agissant d’un glaçage au fruit j’ai effectué plusieurs passages environs 4 pour obtenir cette belle couleur orange. Au départ, le 1^er passage aura tendance à être limite transparent c’est normal. Reverser ce qui tombera dans le plat dans votre verre doseur et renouveler l’opération jusqu’à épuisement du glaçage.

Après vous décorez plus tard avec quelques fruits, au minimum 6h au frigo.

Honnêtement, il est frais, léger délicat une gourmandise. La tenue à la découpe est parfaite.

On retrouve l’acidité de l’abricot qui est contrebalancé avec la mousse à la vanille et le biscuit. Vous serez ravie de cet entremet. 

Belle dégustation.

N'hésitez pas à me laisser votre avis, vos photos. Je répondrais à chacun de vos commentaires.