Fraisier Japonais (de Kaori Akazawa)

Quand j’ai acheté mon magazine préféré Fou de pâtisserie et que j’ai repéré cette petite merveille, je me suis dis ce sera parfait pour la fête des Pères. J’étais contente, car j’avais trouvé le gâteau qui plaira à mon papa.

La liste des ingrédients est raisonnable, le gâteau n’est pas complexe. Juste en cas de chaleur faire attention, car comme l’extérieur il s'agit de crème chantilly ça peut vite s’écrouler.

Après comme beaucoup de recettes, j’ai pris quelques libertés. Vous me suivez en cuisine…

Petite précision : Pour la Génoise, j’avais pris un moule à charlotte classique, car pas de précision sur la taille du moule à utiliser, malheureusement je n’ai pas pu le garnir suffisamment par rapport aux préparatifs ci-dessous, car assez petit sur la longueur donc l’idéal et je ferais pareil pour cet été, car je compte bien le réaliser de nouveau tellement il était bon, je prendrais un moule d’environ 23 cm de longueur avec une hauteur de 10 cm ce sera parfait.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la génoise :

185 g d’œufs (cela correspond à presque 4 œufs)

105 g de sucre en poudre

14g de miel (j’ai utilisé un miel acacia)

15 g de glucose

105 g de farine

15 g de beurre

30 g de lait

Pour la crème pâtissière :

250 g de lait

¼ de gousse de vanille

60 g de jaunes d’œufs

65 g de sucre

10 g de maïzena

10 g de farine

25 g de beurre

1 feuille de gélatine

Pour le sirop de fraise et confit de fraise :

10 g de sucre

250 g de fraises

3 cuillères à soupe d’eau

Pour la crème chantilly mascarpone :

350 g de crème liquide

250 g de mascarpone

30 g de sucre glace

Préparation 3h+ 3h de repos+ 30 minutes de cuisson :

Pour la Génoise, je l’ai réalisé la veille, elle peut parfaitement rester envelopper dans du film alimentaire. Versez les œufs, le sucre, le miel et le glucose dans un saladier, mélanger au fouet et faites chauffer au bain-marie jusqu’à 40°C en fouettant continuellement le mélange. Vous obtenez un appareil mousseux. Ensuite, reverser ce mélange dans la cuve du robot et laisser monter à vitesse maximum pendant environ 5 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer le lait et le beurre dans un saladier pour le mettre au bain-marie afin de contrôler la montée en température à 80°C.

Ajoutez la farine, préalablement tamisée à l’appareil. Mélangez à la Maryse. Incorporez un peu de pâte au mélange lait/beurre mélange au fouet. Incorporez ce mélange au reste de la pâte à l’aide d’une Maryse.

Chemisez un moule à manqué de papier sulfurisé, versez le mélange dans le moule. Faire cuire dans un four pendant 30 minutes à 160°C, la génoise doit être dorée à la sortie du four. 

Pour la crème pâtissière, dans un bol d'eau froide on y plonge la feuille de gélatine. Prendre une casserole, on y verse le lait et gousse de vanille jusqu'à ébullition. Dans un saladier, on mélange le sucre et les œufs. On y ajoute la maïzena et la farine que l'on mélange de nouveau. Puis on verse le lait vanillé chaud. On reverse cette préparation pour une cuisson à la casserole. Cette préparation va épaissir, il faut donc mélanger au fouet sans cesse pour éviter à la crème de coller. Une fois, la crème prête, ajoutée le beurre et la gélatine puis on mélange de nouveau. On dépose cette crème dans un saladier que l'on mettra au réfrigérateur une fois qu'elle sera à bonne température.

Maintenant préparation du confit de fraise et sirop de fraise. On met l'ensemble des fraises déjà lavées, équeutées et coupées dans une casserole avec l'eau et le sucre. Au bout de 5 bonnes minutes de cuisson à feu doux, vous allez obtenir un sirop de fraise que l'on verse dans une petite tasse. On continue la cuisson, jusqu'à ce que les fraises soient fondantes, après un petit tour au mixeur plongeant, de nouveau une cuisson de 5 minutes et hop un délicieux confit de fraises que l'on réserve de côté. 

Il nous reste une dernière préparation qui est la chantilly mascarpone et l'on pourra procéder au montage du fraisier. On verse le mascarpone, la chantilly dans la cuve du robot et on laisse monter. Une fois, la texture nuage on verse le sucre glace et on stoppe si la crème tient sur le fouet c'est gagné. Initialement dans la recette il y'a seulement de la chantilly. Mais comme j'ai réalisé ce gâteau en pleine canicule, je préférais assurer mes arrières en rajoutant du mascarpone pour une meilleure tenue. C'était parfait. 

On reprend notre saladier de crème pâtissière dont nous allons rajouter 3 cuillères de chantilly mascarpone à la Maryse pour obtenir une belle crème onctueuse. 

Place au montage, le moment préféré, je sais ce que vous vous dites, le moment préféré c'est la dégustation et je confirme 😊. 

On découpe en 3 morceaux la génoise, on imbibe chacun des morceaux de sirop de fraise à l'aide d'un pinceau. On dépose le 1er morceau sur une assiette avec en dessous un film papier de cuisson. On dépose sur ce morceau une première couche de chantilly mascarpone,  une couche de crème onctueuse, un peu de confit de fraise, on dépose une nouvelle couche de génoise imbibée de sirop de fraise et l'on renouvelle les couches, et pour le dernier on dépose que la chantilly mascarpone dont on recouvre toute la hauteur du fraisier et sur le dessus on réalise soit des pétales, un pochage, libre cours à votre imagination. Moi j'ai réalisé des pétales avec le dos d'une cuillère au centre j'ai déposé le reste de confit de fraise et quelques fraises fraîches autour. J'ai laissé ce fraisier une nuit au frigo. 

Voici la découpe.

Verdict, ce fraisier est très différent du fraisier classique, celui-ci est vraiment léger aérée, moelleux, grâce à la génoise, on à l'impression d'avoir un nuage. J'ai servi de belles parts et la famille en redemandait, tellement l'équilibre était parfait. Belle dégustation.