J'ai juste gardé l'idée, mais réadapté la recette en fonction de mes convives. On s'est régalés, c'est croquant avec une douce acidité qui est contrebalancée par la crème.
Un dessert qui est aussi beau que bon.
Vous pouvez les préparer la veille et faire le montage une petite heure avant.
Un délice pour ceux qui raffolent des framboises. Vous pouvez aussi l'adapter à un autre fruit.
En tout cas, c'est succès garanti.
Ingrédients pour 10 choux:
Pâte à choux de Yann Couvreur:
(Diamètre de 5cm mes choux :réalisation de 14 choux)
81g d'eau
81g de lait
3g de sel
36g de beurre
36g d'huile de pépin de raisin
96g de farine T55
127g d'œufs entiers
Craquelin:
(Diamètre de 3cm, il vous restera du craquelin)
100g de cassonade
100g de beurre
100g de farine
Compotée de framboises:
1 barquette de framboises
(j'en ai acheté 2 pour permettre dans déposer sur la crème)
1 demi-jus de citron jaune et les zestes
2 cuillères à soupe de sucre
Crème mascarpone:
350g de mascarpone
300g de crème liquide
30g de sucre glace
Décor:
Un peu de sucre glace et des framboises fraîches
Préparation 45 minutes +30 minutes de cuisson et 1h au frigo:
On commence par portée à ébullition le lait, l'eau, le sel, le beurre doux et l'huile.
Une fois le beurre fondu, on ajoute la farine hors du feu. Mélange à la spatule jusqu'à la formation d'une croûte blanche au fond de la casserole. On dépose cette pâte dans la cuve du robot muni de la feuille pour permettre de mélanger jusqu'à refroidissement complet de la pâte.
On y ajoute petit à petit les œufs battus. Il va certainement rester 20g.
Mettre cette pâte dans une poche à douille avec douille unie 10.
Pour ma part j'utilise un tapis de cuisson, sur lequel je trempe mon emporte-pièce dans la farine que je dépose sur le tapis de cuisson. Cela fait la forme du chou sur le tapis, c'est beaucoup plus pratique au moment du pochage.
Ainsi j'effectue des ronds un peu espacés dans les formes faites grâce à la farine.
Une fois réalisé, j'utilise un peu d'eau pour reformer un peu le chou.
Puis y déposer dessus le craquelin. Ensuite mettre au four pour une durée de 40 minutes à 165 degrés cela peut varier en fonction des fours.
Par contre, ne jamais ouvrir le four sinon vos choux seront tout raplapla.
Pendant ce temps de cuisson, on va réaliser la compotée de framboises, mettre les framboises, le sucre, le citron et les zestes de citron dans la casserole à feu doux. Une fois la bonne consistance mettre de côté.
Une fois les choux cuits, les laisser sur une grille. Personnellement, je les avais réalisés la veille. J'ai beaucoup hésité entre les laisser à l'air libre ou dans une boite hermétique, même sous cloche. J'ai donc fait dans un 1er temps sous cloche et une partie dans une boite hermétique. Je n'ai pas aimé car le chou devient mou et perd son croustillant. Du coup, je les ai laissés à l'air libre, il était parfait. Juste mit un sopalin dessus.
Une heure avant de les déguster, j'ai réalisé la crème mascarpone, déposer les 3 ingrédients dans la cuve du robot. Jusqu'à obtenir une belle crème. Soyeuse et qui se tient parfaitement. Mettre cette crème dans une poche à douille avec une douille cannelée.
On insère un peu de compotée de framboise, on monte la crème mascarpone, on y dépose les demi-framboises tout autour du chou.
On remet le chapeau et on saupoudre de sucre glace.
On continue ainsi jusqu'à épuisement des choux.
On les dépose au frigo pour que la crème prenne plus de consistance. Et ensuite, on les dévore.
Belle dégustation.
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