Eclair myrtille

 

On se lance tous des défis, que ce soit personnel ou professionnel, dans n'importe quel domaine, on aime savoir jusqu'où vont nos limites. Lorsqu'on atteint cet objectif, on se sent comme poussé des ailes et l'on part de nouveau vers un nouvel objectif. 

En pâtisserie mon leitmotiv serait "se lancer", toujours s'élancer vers de plus grandes réalisations, pousser sa créativité. 

Le bonheur de la pâtisserie réside énormément à mon sens des idées, des saveurs, de réinventer par sa forme son visuel. Ne partir de rien pour réaliser des gourmandises. 

Donc voici mon nouvel objectif, un éclair myrtille tellement savoureux, gouteux. Une véritable surprise gustativement et aussi visuellement. 

 Vous êtes prêt à me suivre en cuisine? je suis sûr que ouiiiiiiii 👍😋. 

Ingrédients pour 6 éclairs:

Pâte à choux de Yann Couvreur:

81g d'eau

81g de lait

3g de sel

36g de beurre doux

36g d'huile de pépin de raisin

96g de farine T55

127g d'œufs entiers

Craquelin coloré:

100g de cassonade

100g de beurre

100g de farine

Un mélange de poudre bleu et rouge 

pour obtenir une couleur pourpre.

Insert de framboise, myrtilles et poivre de cassis:

2 cuillères à café de poivre de cassis

1 barquette de framboise

100g de myrtilles

25g de sucre

1 cuillère à café de fleur d'oranger

2 feuilles de gélatine

Crème pâtissière à la myrtille:

250g de lait demi-écrémé 

2 jaunes d'œufs

40g de sucre

30g de maïzena

Une bonne poignée de myrtilles

Préparation 1h et 1 nuit pour l'insert (cuisson 1h):

On commence par réaliser la veille l'insert, dans une casserole on y plonge la barquette de framboise préalablement lavée ainsi que les myrtilles. On y ajoute le sucre, la cuillère à café de fleur d'oranger et les 2 cuillères à café de poivre de cassis (comme précisée dans une autre recette soit celle du baba aux figues, ce poivre correspond à un bourgeon de cassis). Laisser mijoter à feu doux, pendant ce temps on y plonge les 2 feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. 

Une fois la préparation compotée, on mixe l'ensemble. On remet un peu sur le feu et l'on stoppe (je mets de côté dans une petite coupelle 2 cuillères à soupe de cette compotée, elle me servira pour réaliser un sirop sur les éclairs) puis on rajoute la gélatine dans la casserole. 

J'ai plongé cette préparation sur un plat carré recouvert au préalable d'un film alimentaire. Au départ, je pensais le mettre à l'intérieur de l'éclair, mais j'ai changé d'avis quand les éclairs sont sortis du four, car je ne voulais pas que l'on voie la crème et l'insert. Ensuite, j'ai eu l'idée de les mettre dessus et je trouve le résultat plutôt beau et surtout pratique, promis j'en ai pas mis partout en le dévorant). 

On bloque au frais pour la nuit. 

Le jour J, on s'attaque au craquelin, on mélange tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte friable. On dépose entre 2 feuilles de cuisson et hop on abaisse au rouleau. Je préfère assez fin, car j'ai toujours peur que si trop d'épaisseur, cela empêche les éclairs pour gonfler convenablement. On dépose au congélateur. 

Pour ainsi préparer la pâte à choux, on met dans une casserole les ingrédients suivants : 81g d'eau+ 81g de lait+ 3g de sel+36g de beurre doux et 36g d'huile de pépins. 

Dès que l'on obtient l'ébullition, on retire de la plaque la casserole pour y ajouter la farine 96g, on mélange bien. On remet sur la plaque pour retirer l'excédent d'eau et créer une croute sur le fond de la casserole. 

Une fois le résultat obtenu, on verse cette pâte dans le robot qu'on laisse tourner pendant quelques minutes pour refroidir la pâte avant d'y ajouter les œufs battus petit à petit. Il va rester certainement un fond d'œuf c'est normal. On obtient une pâte lisse, soyeuse et brillante. On poche avec une douille cannelée 14 cm. 

J'utilise un tapis de cuisson, sur lequel je trempe l'emporte-pièce dans la farine que je tapote sur le tapis de cuisson pour ainsi obtenir la taille de mes choux. Le pochage en sera ainsi plus pratique. 

Je poche, j'utilise un peu d'eau pour reformer l'éclair et j'y dépose dessus le craquelin (confère photo).  La cuisson sera à 165°C pendant 40 minutes, à varier bien sûr en fonction de votre four. Comme précisé, ne jamais ouvrir son four lors de la cuisson des éclairs au risque de se retrouver avec des éclairs raplapla. 

On prépare pendant ce temps de cuisson, la crème pâtissière à la myrtille, dans une casserole on y dépose le lait ainsi que les myrtilles préalablement passées sous l'eau. On laisse infuser pour mieux sentir le succulent parfum de ce fruit. Dans un saladier, on y dépose les 2 jaunes d'œufs et le sucre. Une fois le mélange bien blanchi, on rajoute la maïzena. On mélange de nouveau, puis on verse le lait myrtille chaude sur cette préparation que l'on dépose de nouveau dans la casserole pour obtenir la crème, bien fouetter. Elle va s'épaissir au fur et à mesure. Une fois, prête laisser refroidir. 

Les éclairs sont prêts, voici le résultat obtenu. Ils sont tous beaux. Vous pouvez être fière de vous. On les dépose sur une grille pour les laisser refroidir également.

On prend une douille unie 10 pour réaliser au dos de l'éclair sur la longueur 3 trous afin d' y insérer la crème. On met la crème dans une poche à douille munie de cette douille. 

On presse afin de remplir chaque éclair. 

Sortir du frigo la coupelle pour refaire chauffer à feu doux et réaliser comme un sirop que l'on badigeonne au pinceau. Ensuite on viendra délicatement déposer l'insert avec en décor framboises fraîche et myrtille découpés.

C'est magnifique, des éclairs ultras gourmands. Vous verrez que ça vaut le détour. 

Je vous joins la découpe, à très bientôt pour une nouvelle recette.