Par contre, comment réaliser ce masque sans faire une pâte à sucre. Je souhaitais un entremets, j'avais la base, il fallait que je réfléchisse au masque. C'est ce qui a été le plus long dans ma réflexion. J'ai fini par trouver, prêt pour démarrer ce succulent entremets.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes:
Un brownie au chocolat noir
82,5g de beurre
2 jaunes œufs et 1 œuf entier
60g de cassonade
2 soupes de farine
150g de chocolat lait
2 cuillères à soupe de cacao non sucré
Un crémeux noix de coco
25 cl de lait
10 cl de crème liquide
40g de sucre
40g de fécule de maïs
3 jaunes d'œufs
1 bonne poignée de noix de coco
Une ganache montée au chocolat noir 66%
300g de crème liquide
200g de chocolat noir 66%
Glaçage black
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide
Colorant noir liquide
70g d'eau
4 feuilles de gélatine
Masque chocolat blanc:
100g de chocolat blanc
1 feuille de transfert
Préparation 3h00+1h00 de cuisson et 2 nuits dont une nuit au congélateur:
L'idéal est de réaliser dans un 1er temps la ganache. Dans une casserole, on y plonge la crème liquide que l'on chauffe à douce température, dans un saladier on y dépose le chocolat et l'on verse la crème chaude en 3 fois sur le chocolat. La texture est liquide, bien mixée cette préparation. Déposé une feuille de film alimentaire et on laisse reposer une nuit au frigo.
Le jour J, on commence par le crémeux, il faut faire chauffer à ébullition le lait et la crème liquide. Une fois chaud, y verser la noix de coco. Dans un saladier, on mélange le sucre, les jaunes d'œufs et en dernier la maïzena. On ajoute le lait chaud, puis l'on remet l'ensemble en cuisson pour que cela épaississe.
On le dépose dans un cercle à entremets de 16 cm et on le place au frigo.
Dans un 2d temps, on effectue le brownie, on prend une casserole dans lequel on y ajoute le beurre et le chocolat. Dans un saladier, on fouette les œufs (1 œuf entier+ les 2 jaunes) et la cassonade .
On y rajoute le mélange chocolat beurre. On mélange bien, car nous allons rajouter la farine, le cacao.
On place cette préparation dans un moule de 18cm au four pour 7 min à 165°C (personnellement, j'adore le brownie encore mi-cuit, il fond en bouche c'est juste une merveille, après si vous aimez avec plus de cuisson vous l'adaptez à votre façon de faire).
On monte au batteur la ganache, vous verrez-vous obtiendrez une texture épaisse. Vous pouvez la mettre dans une poche à douille. La remettre au frais le temps de procéder au montage.
Il nous reste une dernière préparation, c'est le masque de Scream.
J'ai après fait fondre le chocolat blanc que j'ai versé sur la partie de la feuille de transfert (photo 3) et j'ai étalé au pinceau (photo 4) et j'ai déplacé le masque sur une feuille de papier de cuisson. On bloque au frais.
On est prêt pour le montage de l'entremets.
On prend le cercle à entremets de 18cm, on y dépose comme toujours une feuille de film alimentaire que l'on étire pour ne pas laisser s'échapper le gâteau, on dépose ce cercle sur une assiette.
On le monte toujours à l'envers, d'abord la ganache montée au chocolat noir dans le fond du cercle, le crémeux à la noix de coco puis le brownie.
On place une nuit au congélateur.
Le lendemain, c'est parti pour la réalisation du glaçage black, pour ainsi mieux faire ressortir le masque.
On y plonge les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. On met tous les autres ingrédients dans la casserole sauf le colorant pour une température à 103°C.
Ensuite on y plonge le colorant et mixé cette préparation pour obtenir une belle couleur noire.
On attend que cela redescende à une température de 32° à 33°C, avant de verser le glaçage sur l'entremets. Après on le dépose délicatement sur une assiette puis on y pose le masque auquel on a retiré la feuille sans le casser (cette étape est assez difficile, car le chocolat peut très vite fondre).
On doit le laisser au frigo environ 6h avant d'être déguster.
Un régal, j'espère que ce dessert d'Halloween vous tentera... à très vite.
Gros bisous, ou devrais-je dire un bonbon ou un sort? 😂
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